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I consigli dello chef
De bonnes pâtes

1- Ajouter un peu d'huile à l'eau de cuisson pour empêcher aux pâtes de se coller : un faux mythe ou une utilité réelle ?

Faux mythe : lorsqu’on immerge les pâtes dans l'eau, elles coulent au fond de la casserole immédiatement, et elles n'entrent jamais en contact avec l'huile qui, d'autre part, reste en surface. En plus, l'huile change le goût des pâtes.

2 – Pourquoi garder l'eau de cuisson lors on égoutte les pâtes ?

Garder de l’eau de cuisson et l’ajouter en remuant vous permettra de faciliter le « saut dans la poêle » et donnera à vos plats une homogénéité et du crémeux.

3 - Comment puis-je refroidir les pâtes pour préparer des plats froids ?

La meilleure chose est d'attendre qu'elles se refroidissent, en ajoutant un fillet d'huile et en les remuant pour les empêcher de se coller. Ne les passez pas sous un jet d'eau froide : vous enlèverez l'amidon, indispensable pour lier la sauce aux pâtes.

4 - Quel est le bon moment pour égoutter les pâtes si je veux les faire sauter dans une poêle ?

Si vous souhaitez conserver la consistance « al dente », égouttez les quelques minutes avant le temps indiqué sur l'emballage. Elles continueront leur cuisson en les remuant dans la poêle.

5 - Les pâtes, se cuisent-elles seulement dans de l'eau et du sel ?

Pour certaines recettes, vous pouvez les faire cuire dans un bouillon de légumes, un fumet de poissons, dans l’eau aromatisée au safran ou par d'autres ingrédients hydrosolubles. De telle façon, les pâtes absorbent la saveur du liquide dans lequel elles sont cuites, ce qui rend vos plats le plus savoureux.

6 - Quand saler l'eau de cuisson ?

L'eau de cuisson doit être salée dès l'ébullition, juste avant d’y jeter les pâtes. L'eau non salée absorberait les propriétés sapides des pâtes, et les rendrait sans goût.

7 - Pour une cuisson optimale, combien d'eau et de sel pour 100 g de pâtes ?

Pour obtenir les meilleurs résultats de cuisson, pour 100 grammes de pâtes vous avez besoin de 1 litre d'eau et de 1 cuillère à the de sel fin (plus abondant s’il est du gros sel). La quantité d'eau indiquée permet à la chaleur d’atteindre en manière uniforme les pâtes et d’avoir une cuisson homogène.

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